La carta / Straginatti (orecchiette)

Straginatti (orecchiette)

Los straginatti —conocidos en la tradición italiana como orecchiette por su forma de pequeñas orejas— son una de las pastas cortas más nobles de nuestra fábrica. Los elaboramos a mano, pieza por pieza, a partir de una masa consistente de harina seleccionada, sémola pura de trigo candeal y huevos frescos. Cada cuenco se ahueca manualmente sobre la mesada: esa curvatura rústica y su superficie levemente rugosa funcionan como una pequeña cuchara que retiene la salsa en su interior, logrando que en cada bocado se sienta la textura firme de la masa junto con todo el sabor del plato.

Variedades

• Elaboración manual diaria con harina, sémola de trigo candeal y huevo
• Maridaje clásico con tuco tradicional de la casa y queso rallado
• Con pesto genovés fresco a base de albahaca y aceite de oliva
• Con salsa de crema suave, jamón cocido y champiñones
• Al estilo tradicional del sur italiano: salteados con brócoli, ajo y oliva

En la cocina

Hervir en abundante agua con sal gruesa (mínimo 1 litro cada 100 gramos). Al ser una pasta con cuerpo noble y sémola, lleva entre 25 y 35 minutos de hervor paciente: 25 minutos para un punto al dente firme con buena resistencia al mordisco, o hasta 35 minutos para una textura más dócil y tierna. Probar siempre una pieza antes de colar. Recomendación del mostrador: separar media taza del agua de cocción antes de escurrir para emulsionar la salsa en la fuente o sartén caliente. Porción sugerida: 200 gramos por persona para un plato abundante.